By admin Por Maya Turistic
México se ha caracterizado porque su cocina es una de las más generosas en sabores, colores y olores; pues es producto de una combinación de tradiciones culinarias prehispánicas (según los especialistas ésta, es producto de treinta siglos de historia), y de técnicas de la cocina española, la cual dicha interacción dio como resultado la invención y renovación de una cocina única en el mundo.
A partir de la conquista cada región de México desarrolló su propia cocina, no obstante, la gastronomía de México no solo ha sido un encuentro culinario de diversas cocinas, conjuntamente con la asimilación de ingredientes, procedimientos, sino también de la incorporación de hábitos en la cocina y en el comer.
La combinación de ingredientes locales con los importados, formaron una gastronomía propiamente del terruño, ligada a la naturaleza, a las cocinas populares, a las fondas, a los mercados, todos ellos, llenos de olores, sabores y colores; donde la base para la variedad de preparaciones se encuentra en el maíz, que después de ser trasformado por las hábiles manos de las cocineras dan lugar a los tamales, tortillas, sopes, panuchos, tacos acompañados de salsas hechas de tomate y chile. Una tradición netamente prehispánica, que al paso del tiempo se ha convertido en manjares cotidianos que cambian de sabor según la región de donde se realizan.
Campeche es un puerto pesquero y camaronero ubicado en el golfo de México, en la península de Yucatán. Los pescadores de Campeche, legendarios en su oficio, aprendieron en el mar la bravura de sus olas; con las manos duras, de piel curtida por el sol, tejían primero con bejucos los cestos para atrapar los peces en la orilla, y luego en troncos de madera escarbaron sus cayucos y salieron a la mar; oteando el horizonte sabían cuándo era tiempo bueno para la pesca y cuándo había vientos del norte para regresar a tierra.
Para la gente del mar la comida básica consistía casi siempre en pescado. En el patio de sus casas tenían un huerto con limón, cilantro, orégano, plátano, chile habanero, naranja agria y algunas frutas tropicales; de estos pocos recursos se valían para alimentar a toda la familia. Por ello para la esposa era común preparar el pámpano con limón y sal envuelto en hoja de plátano y asado a la brasa de la leña, un platillo digno de un rey y si lo preferían en caldo, ponían a hervir agua en una cacerola, le agregaban el pargo o robalo en postas o rebanadas, sal, manteca, orégano y cilantro.
Así disponían de un apetitoso y nutritivo alimento, al que se le acompañaba con limón, chile habanero y tortillas de maíz hechas a mano en el comal. Posteriormente comenzaron a aumentar los ingredientes en los que se encontraba la utilización del achiote para dar color, pimienta, comino, ajo, aceite de olivo, tomate, cebolla, chile dulce para intensificar los sabores y así conseguían un caldo más espeso y más suculento. Una gran variedad de recetas creadas por las esposas de los pescadores, en su afán de hacer diferente el sabor del pescado, que era la vianda de todos los días, hizo de la cocina campechana la riqueza del sabor de sus pescados y mariscos.
Hoy en día la cocina de Campeche, es una de las más ricas y más variadas porque en ella se entremezcla cocina europea, caribeña y prehispánica, donde las hábiles manos de las cocineras elaboran una infinidad de platillos, dulces y delicias culinarias que han pasado de generación en generación y de madres a hijas, quienes guardan como un tesoro estas viejas recetas. Las hábiles manos de estas mujeres preparan desde un simple panucho, hasta un puchero de tres carnes, o el pescado y mariscos productos de estos mares, en diversas formas, los cuales se transforman en sus cocinas en deliciosos platillos que son degustados por propios y extraños.
Es tan de antaño la gastronomía de esta región que en el libro Cocina y guisados de Campeche, se dio a conocer de forma sistemática la elaboración de platillos locales producto de una tradición caribeña proveniente de la época colonial del siglo XIX, como el jamón claveteado, la huevita de robalo, la sopa de arroz negro, los chayotes rellenos de picadillo, el pavo a la crema de Arrocha, la sopa de arroz con menudos, la sopa de pan con caldo de frijol, la salsa de chile seco de Campeche, la ensalada de jícama, la ensalada de escabeche, el pan de cazón campechano, las tortugas en ajiaco, el mondongo de puchero, la sopa de cabeza de pescado, etc.
Toda esta riqueza de sabor fue posible a la condición porteña de Campeche y su conexión con diferentes puertos como Veracruz, La Habana, Nueva Orleáns que “invadieron” al puerto campechano con una diversidad de productos que ingresaban directamente o clandestinamente hasta las cocinas de los campechanos, como vinos, jamones, chorizos y diversas especies procedentes de Europa o Asia.
Por otro lado, no son solamente los diferentes guisos que se degustan forman parte de la gastronomía de este maravilloso lugar, ya que también están los dulces tradicionales elaborados con frutas de la región como el coco, mango, nance, ciruela, papaya, marañón, guayabos, calabaza, una gran diversidad que crecen en las quintas y solares campechanos y que son transformados en ates, pulpas, pastas, cocadas, chancletas, piñones, merengues, suspiros, caballeros pobres, frailes, majablanco, mazapanes, hasta el aristocrático “bien me sabes”.
Campeche tiene una personalidad muy bien definida en su gastronomía aunque muy semejante en lo regional a la Yucateca, es decir, es muy condimentada. La variada alimentación de los mayas se enriqueció mucho más, como ya se mencionó, con la llegada de los españoles; pero las innovaciones no terminaron ahí pues más tarde los piratas aportaron a las expresiones locales nuevos componentes y formas de preparación.
Por costumbre de antaño, en las casas de Campeche determinados días de la semana se prepara el mismo platillo: Por ejemplo, los lunes hacen puchero, aunque también ya se ha adoptado la costumbre del frijol con puerco; los jueves, bistec de cazuela o pollo y los viernes, pescado fresco. El sábado en la noche se come el “Chocolomo” un guiso de carnes, menudo, vísceras y riñones de res y el domingo por la mañana es ya una tradición, desayunar el exquisito lechón tostado.
La ciudad de Campeche es famosa por su refinada comida y por la alta calidad de sus guisos y compuestos ya que además de preparar los platillos típicos de la península, los campechanos cuentan con una gran variedad de productos del mar, especialmente el camarón y el cazón, del cual se preparan empanadas, panuchos o que simplemente se sirve fresco.
Sin embargo, el más importante es el “Pan de Cazón”, una exquisita comida que consiste en un conjunto de tortillas rellenas de Cazón y frijol, rematando con un delicioso puré de tomate y rebanadas de aguacate. Del mar también tenemos platillos como el “Pámpano o Pargo en Escabeche”, los “Camarones al Coco”, cócteles de mariscos que pueden llevar camarón, ostión, jaiba y caracol y platillos calientes como el “Chilpachole” y la “Sopa de Mariscos”.
El chile x´catic (ishcatic) lo hacen relleno de cazón y capeado. De los cangrejos, se comen las patas en frío y con distintos aderezos; también es típico el papaché, que se cría en los manglares y el esmedregal, la raya, la sierra, los pulpos, los calamares y otros tantos peces y mariscos que son mayormente consumidos en la Zona de los ríos como Ciudad del Carmen, Champotón y Palizada. Otros pescados que se utilizan en la elaboración de extraordinarios platillos son el guachinango, la sierra, el chacchí, el torito, el pez ángel, la trucha, y las tortugas hoy en veda.
Finalmente entre los platillos tradicionales que no provienen del mar están los Tamales de masa colada rellenos de picadillo de puerco o de carne de gallina con salsas entomatadas y de achiote. El Pibinal que es una especie de elote tierno cocido en horno bajo tierra y las tortillitas de maíz nuevo con manteca. Además entre las bebidas destaca el ron habanero o aguardiente preparado como “Cuba Libre Campechana” que lleva ron y cerveza. “Según una leyenda autorizadamente difundida: se sostiene que fue un Pirata (Francis Drake) quien llamó a estas mezclas Cóctel.