By admin Hablemos de la península de Yucatán, un lugar con un enorme valor cultural gracias a la presencia de los mayas, las mezclas con otras culturas como la europea, a su territorio con mares, manglares, lagunas y suelos calcáreos, y a las nuevas creacio-nes de cocineros en la actualidad. ¿Qué ingredien-tes de Yucatán debes conocer?Especialistas en cocina yucateca como María Moen Yah, protectora de semillas de maíz del municipio de Dzutoh, situado en el municipio de Tixmehuac; Rosalía Chai Chuc y Ernesto del grupo Los com-padres en Yaxunah, en el municipio de Yaxcabá; Myriam Azcorra, Georgina Pech y Socorro Mukul del restaurante Kinich en Izamal; María Cauich Baas, vendedora del Mercado Lucas de Gálvez, David Cetina del restaurante La Tradición y Roberto Solís, del restaurante Néctar en Mérida mostraron algu-nos platillos e ingredientes de esta región del país. La cocina yucateca es una mixtura de insumos, técnicas y saberes mayas, europeos, caribeños y del Medio Oriente que fueron transformándose con el tiempo y enriqueciéndose unos a otros.No es estática pues si bien algunos buscan conser-var las preparaciones tradicionales, hay cocineros contemporáneos que utilizan la vasta alacena de la región para proponer sus platillos con otras técni-cas y seguir construyendo sus sabores.
1. ACHIOTE
En México su nombre proviene del náhuatl achiyotl, de “achi“ que significa “grano o semilla“.Se usa para condimentar la célebre cochinita pibil y también como tintura para otros alimentos como pastas, quesos, fideos y carnes y más.
2. CHILE DULCE
Tiene gran importancia en la elaboración de plati-llos y salsas regionales. Sus frutos son redondos y arriñonados, verdes cuando están inmaduros, rojos en su madurez.También se conoce con los nombres mayas de ch´uhuk ik, ch´uhuk ik xwoolis y xts´a´ay iik. La exquisita sopa de lima lo tiene y su sapidez es similar a la de un pimiento.
3. CHILE XCATIC
Tiene un color amarillo pálido. Es delgado y alargado así como medianamente picoso. Se usa en escabeches y salsas frescas. De forma tradicional se consume en rellenos, salsas u otros guisados.
4. CHILE BOBO
Es una cruza espontánea entre el xcatic y el dulce. Su forma es alargada y su grado de picor es casi inexistente. Frescos son verdes y maduros son rojos.
5. CHILE MAAX IC
Es el nombre maya del chile piquín o chiltepín y su origen está en regiones tropicales y climas cálidos. Se cultiva en huertos familiares y milpas. Frescos son verdes y maduros son anaranjados. Se utiliza sobre todo en salsas o para comerse solo a mordidas.
6. CHILE HABANERO
Su grado de picor es el de los más altos en México: tienen entre 100 mil a 350 mil unidades Scoville. Son verdes cuando son tiernos y anaranjados, amarillos, rojos o cafés cuando maduran. Se consume en salsas frescas y en el pescado Tikin- xic, entre otros. Proviene de la cuenca Amazónica y se cree que llegó a nuestro territorio desde Cuba.
7. RECADOS
Los recados son esenciales en la cocina yucateca. Se componen por una mezcla de diferentes especias y condimentos. Algunos llevan chiles frescos o secos y hasta cenizas o semillas molidas y tostadas. Hay de varios tipos: rojo, para bistec, para “todo“, para papadzul, para relleno negro y para cochinita.
8. XTABENTÚN
Este licor maya se elabora y se consume en los estados de Yucatán y Quintana Roo. Es una mezcla de miel fermentada que se obtiene gracias a las abejas que polinizan la flor de Xtanbentún, mezclada con ron o licor de anís. Su sabor es dulce y floral. Los chefs lo utilizan para propuestas en ceviches, 25 Edición Ago-Sept 2020 / Año 6 postres y más.