By admin Por: Victor Zenteno
El viaje ha sido largo, enriquecedor, agotador hasta cierto punto. Las regiones gastronómicas de Chiapas destapan una visión culinearia ancestral y tan basta como sus vecinos. Quien diga que Chiapas no tiene una variedad alimentaria enorme, no ha vivido el estado. No lo digo yo, sino sus habitantes, su historia, sus tradiciones, caminos y poblados. Saltos de municipio en municipio cambian la estructura de su alimentación, siguiendo los usos y costumbres, los momentos, ingredientes y recetas.
Chiapas lo podemos dividir en siete regiones gastronómicas y cada una de ellas nos lleva por sabores, texturas y aromas distintos para el paladar. Les invito a revisar cada una de ellas y, en este camino, probar las delicias que nos preparan las manos experimentadas de estas comunidades, poblados y ciudades donde me encuentro.
Región Centro: Suchiapa y Tuxtla Gutierrez entre otros municipios. Basada en la tradición Zoque, los productos de temporada como la guaya, la ciruela del altiplano o el endémico nucú, nos proporciona una variedad de platillos y bebidas tan variados como los colores de la zona. pozol Agrio, chipilín con bolitas de masa, tamales enriquecidos con frijol conviven con el cochito horneado y el pollo en estofado. Sin faltar los dulces como el nanche y los chimbos de nata.
Región Altos: Amatenango del Valle, Chamula, San Cristóbal de las Casas entre otros municipios. Embutidos tipo coleto, sopa de pan, chanfaina y otros elementos de la cultura europea que con los años se han infiltrado en el querer de un pueblo. Verduras y platos de fiesta indígena que arrasan con la tradición Judeo Cristiana, creando una amalgama sincrética de saberes y sabores dando por resultado un sin fin de plato, desde la sencillez del chayote hervido hasta la compleja lengua en azafrán.
Región Fronteriza: Comitán, Las Margaritas entre otros municipios. Europea con raíces propias, ha desarrollado sabores tan complejos como el Picle (verduras en salmuera), lengua en pebre y el tamal de mumu. Tierra de letras y autores. Dónde la misma Rosario Castellanos nació y creció en medio de Comiteco, pan compuesto y butifarra.
Región Frailesca: Angel Albino Corzo, la Concordia, Villacorzo y Villaflores. Pocas cosas tan aromáticas y profundas como el mole con camarón, de sabores intensos y frescos sólo le compiten los suspiros de yuca frita o su sopa de elote.
Región Norte: Chapultenango, Simojovel entre otros. Mención especial de la región se la lleva los Zats (gusanos de temporada, fritos con limón y sal) y el caldo de Shuti (caracoles de río) que en conjunto con el pejelagarto, el mango y muchas más frutas son el común denominador de esta región.
Región Selva Lakam-Ha: Ocosingo, Palenque, entre otros. Mango, rambután, platano macho y banano. Diversidad frutal que se combina con sabores fuertes como barbacoa de borrego o res con salsa de chile guajillo, el pavo relleno y otros. Gastronomía sencilla llena de profundos sabores naturales y mucho sentimiento de la tierra de donde proviene.
Región Itsmo – Costa: Metapa, Tapachula, Tuxtla Chico entre otros. Sabores de sal y fruta. Mezcla entre camarón, pescado, hierba mora, ostiones, limón y chile. Olores y sensaciones de arena y mar que inmediatamente nos lleva a atardeceres y vistas mágicas. Gastronomía sencilla que provoca astringencia al paladar y ese sonido que refleja antojo.
Esto y más es Chiapas y si aún no lo conoces te invito a vivirlo, pero más importante a probarlo.
Víctor Zenteno
Chef propietario
Laboratorio Gastronómico
Tomate Quesillo
Tw: @vzenteno